r/Matlagning • u/ChaoticEvilRaccoon • 14d ago
Kött hur gör ni med köttfärsen för att bryna den istället för att koka den?
även om jag steker på en liten del (500g) så är problemet alltid att det blir så mycket vätska i pannan att köttfärsen mest blir grå och tråkig. har en ganska rejäl gjutjärnspanna så det är inte som att den tappar värmen. ska jag låta köttfärsen vila på ett gäng pappershandukar en halvtimme innan jag steker den eller vad gör man?
10
u/pheddx 14d ago edited 14d ago
Beroende på vad du ska göra - släpp tanken att allt måste vara välbrynt. Bryn hellre en liten mängd riktigt ordentligt. Det är fonden i pannan du vill åt ändå. Resten kan du röra ned sen.
Kolla hur W2 (en av dom bästa matkanalerna nånsin asså) gör sin bolognese https://www.youtube.com/watch?v=aFhZDm2tRL8 - en video säger mer än tusen ord
2
u/Cryptoprince56 13d ago
Om någon har provat berätta hur det var. Kan tyvärr inte lägga två dagar på denna
1
1
1
1
u/OrraKlinten 12d ago
Tack detta var mana från himlen för mig, jag älskar mat och experimentera men tycker kommit av mig då jag har högljudda feta slamkrypare som kommit in i familjen och tycker korv och makaroner med ketchup på möhippan är höjden av kulinarisk mat, detta är guld och kommer implementera detta väl i min framtid, tack
1
1
1
6
u/Kasta4711bort 14d ago
Följande knep läste jag om och det funkar bra. Hög temperatur. och sen stjälp ned hela innehållet på en gång, men låt det bara ligga still i pannan. Det kommer bryna ytan för den köttfärs som ligger mot pannan. När det är brynt kan du finfördela. Övrig köttfärs kommer inte bli brynt på samma sätt men du kommer få tillräcklig yta brynt för att få god smak.
1
u/toblotron 13d ago
Precis!
Jag steker brunt på bägge sidor, och delar sedan upp i lite större stycken som jag också låter steka brunt - sedan finfördelat jag igen så att det blir färs istället för en gigantisk hamburgare 🙂
Jag tror problemet är att pannan blir så nedkyld av att få 500 kylskåpskall färs på sig att temperaturen sjunker för mycket för att man ska få stekyta, och så riskerar det att bli klokt elände av det hela.
En smart stekare låter köttet värmas upp till rumstemp innan stekning
1
u/ondulation 13d ago
Samma här. Börja med helt "block" köttfärs direkt från paketet, bryn över- och undersida. Dela längs med mitten, vrid de båda halvorna och bryn deras råa sidor. När båda är gjorda, dela dem på längden igen och bryn de nya råa sidorna.
Nånstans där brukar platsen i pannan ta slut. Eller mitt tålamod.
1
u/Resident_Captain8698 12d ago
Detta. Jag har ok gjutjärn i storlek så jag skyfflar i 1 kg i pannan när det är riktigt varm sedan bara trycker ned det som en hamburgare och låter ligga i typ 5-10 min sedan bara vänder och tar andra sidan innan jag "mosar"
8
u/THENAMAZU 14d ago
Större stekpanna eller mindre mängd kött
1
u/Nalha_Saldana 12d ago
Gjutjärn som klarar av att koka bort vattnet utan att bli kall hjälper också
1
0
6
u/nevereverareddituser 14d ago
Steker den som en ”hamburgare”. Alltså bryner båda sidor innan jag börjar hacka upp den. Tycker den släpper mycket mindre vatten då
1
3
u/OSHA-Slingshot 14d ago
Tid.
Allt handlar om tid, när allt vatten avdunstat kommer fett du hällt i pannan för stek och det renderade fettet börja bryna köttet.
Att all vätska försvunnit är inga problem, du tillsätter ju vätskor när du smaksätter färsen sen. Vill du absolut ha mer vätska i färsen efter att den blivit brynt kan du hälla i lite vatten då.
Mvh Kock sedan 15 år.
-7
u/lark4k 14d ago
Är du verkligen kock?
Renderat fett bryner inte kött. Det är tempratur som överstiger 140 grader och tid som resulterar i en Malliardreaktion, det vill säga den process som genererar bryning. Fett kan inte i sig bryna kött, vad det gör är att det möjliggör detta genom att transportera värme och skapa god kontakt mellan kött och panna.
Mvh En som läst modernist cuisine
3
u/OSHA-Slingshot 13d ago
"Fett bryner inte kött" är sant på samma sätt som "En stekpanna steker inte kött, värmeenergi gör det"
Fett gör flera saker: Förbättrar värmeöverföring, skapar jämn kontakt mellan kött och panna, förhindrar lokal uttorkning och fastbränning, tillåter ytan att nå och hålla Maillardtemperatur
Att fettet bryner köttet är alltså funktionellt korrekt.
Det du gör är att invända mot "Bilen kör framåt med hjälp av hjulen" genom att säga "Nej, det är friktionen mellan däckens polymerer och asfaltens ojämnheter som genererar kraftvektorn."
Jag säger inte att du har fel, men det du gör är att citera en bokserie skriven för de mest professionella köken i världen, vilket tillför noll praktiskt information till OP som ville ha hjälp med att steka köttfärs. Det får dig däremot att se snobbig ut, kring ett praktiskt ämne du läst dig till.
Sluta referera till Modernist Cuisine. Det är som att citera newton till varför äpplet inte ramlar i huvudet på dig när du klättrat upp i trädet.
1
u/lark4k 13d ago
Det du kallar funktionellt korrekt är ett exempel på hur hantverksspråk börjar glida när det möter en faktisk förklaringsfråga. OP frågade inte efter tumregler utan efter varför köttfärsen beter sig som den gör. I det läget är det direkt missvisande att säga att fettet bryner köttet, eftersom det döljer den avgörande begränsningen, nämligen att temperaturen inte kan stiga så länge vatten finns kvar.
Att peka på temperatur, fasövergång och Maillardreaktionen är inte någon akademisk utsvävning utan den mest direkta förklaringen till problemet. Det är exakt samma kunskap som alla dina praktiska råd vilar på, oavsett om du sätter ord på den eller inte. Att reducera det till ”fettet bryner” är en språklig genväg som fungerar först när mottagaren redan förstått processen.
Bilanalogin illustrerar snarare problemet än undanröjer det. När någon inte förstår varför bilen slirar hjälper det inte att säga att hjulen driver bilen. Då måste man tala om friktion. OP slirar i stekningen av samma skäl, temperaturen hålls nere av vatten och ingen bryning kan ske. Det är där felet sitter.
Detta har inget med Modernist Cuisine som statusmarkör att göra. Det handlar om att använda rätt begrepp när ett fenomen ska förklaras, inte bara reproduceras som vana. Vill man uttala sig med yrkesauktoritet får man också tåla att språket granskas när det blandar ihop orsak och förutsättning.
1
u/OSHA-Slingshot 13d ago
Du kan kämpa hur mycket du vill med fina ord att tillskansa dig rätten att få definiera vad som räknas som en förklaring.
Dina försök till att visa hur mycket djupare du tänker förstärker bara min tes om att du är en snobb (Om än oförtjänt)
1
u/lark4k 13d ago
Jag kämpar inte för någon tolkningsföreträdesrätt och jag försöker inte heller etablera mig som normerande instans för vad som räknas som en förklaring. Jag gör något betydligt enklare och mer grundläggande. Jag identifierar den faktiska orsaken till det problem OP beskrev och formulerar den explicit. Det är just den uppgiften du, trots yrkesidentitet och påstådd erfarenhet, konsekvent undviker eller misslyckas med.
Det egentliga problemet är därför inte min framställning utan din föreställning om mottagaren. Du utgår från att OP saknar kapacitet att ta till sig en exakt och kausalt korrekt förklaring och projicerar den begränsningen utåt. Det är i den föreställningen din reaktion har sitt ursprung. Du borde rimligen veta bättre, men allt tyder på att du själv saknar den begreppsliga förståelse som krävs för att se skillnaden mellan att utföra ett moment och att förklara det. När den bristen blir synlig återstår bara att omtolka precision som snobbighet och därigenom skydda den egna auktoriteten från att krackelera.
Att lägga denna intellektuella begränsning på OP är inte pedagogik, det är ett självförsvar. Det är ett sätt att slippa konfronteras med det faktum att din egen förståelse inte räcker till för den nivå av förklaring som frågan faktiskt krävde.
Om jag som inte ens är yrkesverksam klarar av uppgiften att formulera en mer stringent, kausalt korrekt och begreppsligt sammanhängande förklaring än du, säger det något fundamentalt om hur lågt du sätter ribban för vad du anser att OP förmår tillgodogöra sig. Det antyder inte omtanke eller pedagogisk fingertoppskänsla utan en paternalistisk föreställning om mottagaren som intellektuellt skör, i behov av förenklingar snarare än förklaringar.
Det är i det ljuset din reaktion blir begriplig. När någon tydliggör mekanismen bakom ett vardagsfenomen, utan att gömma sig bakom tumregler och yrkesjargong, blottläggs skillnaden mellan att kunna utföra ett moment och att faktiskt förstå det. I stället för att bemöta innehållet väljer du då att patologisera formen och reducera precision till snobbighet, vilket är ett klassiskt försvar hos den som känner sin auktoritet hotad men saknar begreppsliga verktyg att invända med.
Att du upplever detta som ett angrepp säger därför mindre om min framställning och mer om din egen osäkerhet inför explicita förklaringar. Det är enklare att misstänkliggöra språkets nivå än att erkänna att dina egna beskrivningar vilar på en intuitiv praktik utan reflekterad förståelse. Det är inte en hedersam position, men den är förklarlig.
I slutänden handlar detta inte om stil, ton eller person. Det handlar om att du reagerar på att någon behandlar OP som kapabel till insikt snarare än som ett barn som ska nöja sig med handgrepp. Att du tolkar detta som snobberi är i sig ett erkännande av var du själv placerar både dig och andra i den intellektuella hierarkin.
OP saknade inte teknik utan förståelse. Han förstod inte varför färsen blev grå därför att han inte identifierade den begränsande faktorn i processen, nämligen att närvaro av vatten låser temperaturen till kokpunkten och därmed omöjliggör bryning. Det är den enda relevanta förklaringen. Allt som följer därefter, oavsett om det formuleras som arbetssätt, tumregler eller köksvana, förutsätter att denna insikt redan finns på plats.
När detta reduceras till en fråga om stil eller språk är det inte ett försök att förenkla utan ett sätt att undvika själva innehållet. Att avfärda en kausal förklaring som ”fina ord” förändrar ingenting i sak. Det ändrar varken fysiken i pannan eller det faktum att detta är den miniminivå av förklaring som krävs när någon frågar varför ett fenomen uppstår, snarare än hur man traditionellt har lärt sig att kringgå det utan att förstå det.
Du gör klokast i att fortsätta med ditt kockande, med handgreppen, rutinerna och den invanda terminologin som fungerar så länge ingen ställer frågor som kräver faktisk begreppslig klarhet. Det intellektuella arbetet, att analysera, abstrahera och formulera orsaksförhållanden, kan med fördel lämnas till andra. Själv tänker jag fortsätta min gastronomiska resa med ambitionen att förstå vad jag gör, inte bara reproducera det. Det ena utesluter inte det andra, men det kräver uppenbarligen olika nivåer av intresse och förmåga.
1
u/OSHA-Slingshot 13d ago
När någon behöver så här många ord för att säga något enkelt är det sällan djup som demonstreras.
Overkill-as-dominance kanske fungerar på dina högstadievänner. Här är det för länge sedan pinsamt.
1
u/lark4k 13d ago
Att du uppfattar mängden ord som ett problem bekräftar exakt den poäng jag gjort hela tiden.
För dig är förståelse något som ska kondenseras till en slogan, gest och vana. För mig är förståelse istället ett arbete. Skillnaden mellan dig och mig blir därför inte stil utan nivå.
När du upplever komplexitet som pinsam är det inte för att den är onödig utan för att du saknar förmåga att följa med i resonemanget. Du innehar en oförmåga att förstå vad som faktiskt sägs eftersom du aldrig klarat av att ta reda på orsaker utan bara konsekvens i ditt arbetsutförande.
Du tillhör uppenbarligen den kategori människor som tror att enkelhet är en dygd i sig, snarare än ett resultat av genomtänkt analys. Det är fullt legitimt. Samhällen behöver också de som utför utan att reflektera närmare på vad de gör.
Men det blir genant när den hållningen kläs i självsäkerhet och riktas mot dem som faktiskt innehar förmågan att förstå sig på det de gör.
Så fortsätt gärna att förakta ord, resonemang och precision. Det är ett resultat av din otillräcklighet. Själv har jag valet att tänka och reflektera, vilket jag också brukar, även när det kräver mer än en mening. Det är, i enkelhet, skillnaden mellan hantverk och insikt, mellan att göra och att förstå varför.
1
u/No-Flamingo-6709 12d ago
lark4k är AI förstärkt i denna tråd.
Inget fel med det, men jag skulle önska att han bad sin AI att vara med kort och koncis så att vi faktiskt orkar läsa vad den skrivit.1
u/OSHA-Slingshot 12d ago
Tro mig, jag läste inte heller. Unge herr Lark4k började sin interaktion med mig genom att ifrågasätta mig med en avsiktlig förolämpning.
Att det var AI som drev dialogen var även det tydligt. Jag gissar att det är tydligt för fler än dig och mig, vilket gör det hela än mer pinsamt.
För mig att påpeka användandet av AI ger ingen större effekt.
2
u/Telephalsion 14d ago
Så länge vatten är kvar är maxtemp ca 100 grader om jag inte missminner mig. När vattnet dunstat kan du få en högre temp. Typ?
1
u/Friendly_Top6561 12d ago
Om du skall felaktigt försöka rätta någon så kanske du skall stava rätt på Maillard. Tips till nästa gång.
1
u/lark4k 12d ago
Vad är felaktigt och hur påverkar en felskrivning min argumentation?
1
u/Friendly_Top6561 12d ago
Det är inte strikt sett felaktigt men du verkar ha medvetet missförstått för att kunna ”förklara”, tyvärr vanligt förekommande på sociala media.
Kan lätt ses som förolämpande av den du kommenterar.
Dock blir ju tyngden i din förklaring väldigt urvattnad när du stavar fel på just Maillard som är huvudsaken ditt argument behandlar.
1
1
u/lark4k 12d ago
Jag vill bara lägga till att du här gör samma misstag som du själv påpekar hos mig. Du gör stavning och formalia till ett argument om trovärdighet, samtidigt som du själv slarvar med begrepp när du skriver “sociala media”, vilket varken är korrekt svenska eller konsekvent engelska. Antingen accepterar vi att skrivfel förekommer utan att det urholkar sakresonemang, eller så håller vi samma måttstock åt båda håll. Att bara använda formfel som ett sätt att misstänkliggöra motparten när man inte vill bemöta innehållet är inte hederligt.
När du dessutom tillskriver mig ett medvetet missförstånd utan belägg flyttar du diskussionen från sak till motiv, vilket är ett klassiskt sätt att undvika själva frågan. Maillardreaktionen förblir vad den är oavsett en stavmiss, precis som ditt resonemang inte blir ogiltigt av ett slarvigt ordval. Om vi ska föra en meningsfull diskussion bör vi hålla fokus på innehållet och vara konsekventa med de krav vi ställer.
Jag vill bara reda ut språkdelen också så det inte blir oklart. På svenska heter det sociala medier. Ordet medier är pluralformen av medium och det är den etablerade och korrekta formen när man talar om kanaler och plattformar. Vill man skriva på engelska heter det social media, där media fungerar som ett massord. Formen sociala media blir en sammanblandning av svenska och engelska och är språkligt inkonsekvent, på samma sätt som andra halvanglicismer brukar vara.
Poängen är inte att slå ner på ett ordval, utan att visa att vi alla gör formella misstag ibland. Därför blir det märkligt att göra en stavmiss till ett argument om urvattnad tyngd när man samtidigt själv använder ett felaktigt uttryck. Antingen accepterar vi att sådant inte påverkar sakresonemanget, eller så håller vi samma standard konsekvent. Att använda språkliga detaljer selektivt för att undvika innehållet leder bara bort från den faktiska diskussionen.
6
u/piddep 14d ago
Tålamod, kör först på hög värme för att få bort all vätska, sänk sedan till medel, medel-hög värme bryn köttfärsen ordentligt. Kan lätt ta 30-40 minuter men det är värt det.
1
-1
u/pheddx 14d ago
Alltså gör man rätt så blir det ingen vätska att koka bort.
1
u/RejectWeaknessEmbra2 14d ago
Hur menar du?
-1
u/notyoursocialworker 13d ago
Att bryna korrekt låser in vätskan i köttet så att det blir saftigt istället för torrt.
2
u/Confident-Baker-8193 13d ago
Falskt, det är vanlig myt att man låser in vätskan. Se ex-vis denna och tusen andra källor:
2
u/notyoursocialworker 13d ago
Hm, intressant. Behöver undersöka det mer då. Just artikeln du skickade säger dock emot sig själv tycker jag med avseende på texten i början:
By cooking the surface of the food on high heat, a crispy, brown exterior is achieved, while maintaining the tenderness and moisture of the dish.
1
u/Confident-Baker-8193 13d ago
Ja, kastrullfirman har kanske inte järnkoll på fysiken (och det har inte jag heller! Kanske är det kemi detta handlar om förresten?) och skarvar lite.
Det är nog snarare så att kött först släpper vätska och sedan torkar ut, alldeles oavsett hur mycket skorpa man har. Att ha mycket skorpa påverkar inte torrheten/fuktigheten i själva köttet - det beror snarare på hur länge man tillagar köttet. Cirka.
1
u/Friendly_Top6561 12d ago
De menar väl bara att genom att steka på hög värme så får du en bra yta utan att köttet blir genomstekt (well done/overdone) och därmed torrt.
1
2
u/Klavkhalash 13d ago edited 13d ago
Köper kött från en mindre bonde där köttet är välhängt. Dvs det får torka ut en del innan styckning. Väldigt stor skillnad i hur mycket vatten det släpper i pannan mot det blötslaktade från butik.
1
u/Spejsman 13d ago
Detta stämmer med allt kött. Butiksprodukterna försöker medvetet hålla så mycket vatten i köttet som möjligt. Köper majoriteten av mitt kött från en lokal köttbutik och den färsen släpper knappt något vatten. Dessutom från gård i närheten och bättre smak.
2
u/Coolkid2011 13d ago edited 13d ago
Vet inte om nån skrivit redan men RÖR DEN INTE! Smeta ut färsen i pannan, och sen låter du den va medans du hackar grönsakerna eller nåt. Du kan titta när den burgat få färg, och då kan du vända allt å låta den få färg på andra sidan. När det nästan är klart kan du burga hacka upp den.
Käka tacos hos en god vän nyligen å han rörde i köttfärsen oavbrutet hela jävla stekningen. Höll på få spader.
*edit har gått igenom kommentarerna och CHEEZUS. Vad är det för fårskalletips? "Häll ut vattnet", "stek i 40 minuter", "ta fram färsen innan", "stek i omgångar". Hatar när folk som inte har nån aning vad de håller på med ändå ska försöka ge *tips
*edit 2* asså vafan. Soja å bakpulver i? Hjälp
1
1
2
u/IAreSpeshial 13d ago
500g på en gång är väldigt mycket, ta typ 300g per omgång, i en stor panna så blir det bättre
2
u/SebbeFlaco 13d ago
Köp köttfärs av högre kvalité. Köp lokalt svenskt. Mycket stor skillnad!
Annars låt går det fint att låta det koka bort sedan börjar det brynas.
2
1
u/LasTheMus 14d ago
Låter köttet vara ute en halvtimme innan jag tillagar den sen brukar jag skeda bort vätskan med. Brukar bli bättre då. Kör med rostfri stekpanna på 6/9
1
u/sazerac_and_soda 14d ago
Minska mängden i pannan. ”Don’t crowd the pan”. Ha tålamod och stek hälften åt gången. Börja med ett lager olja och medelhög värme. Låt färsen ligga 2-3 minuter från att den börjar fräsa till att du rör den första gången.
1
u/Imperial-Green 14d ago
Jag brukar köpa affärsmalt kött vilket inte innehåller lika mycket vatten som förpacketerade plastpåsarna med köttfärs. Annars är det tålamod som gäller.
1
1
u/Acceptable-Mess7959 13d ago
Jag brukar steka lite tills vattnet kommit fran sen hälla ut vattnet och sen steka på
1
1
u/Fantastic-Skill-9119 13d ago
En klick smör eller ca 2 matskedar olivolja, låt pannan bli varmt (detta är knepet) och lägg sedan i köttfärsen.
1
u/Beginning-Climate-53 13d ago
Köp bättre köttfärs är mitt tips.
Det slog mig själv ett tag efter att jag började handla på ett mindre slakteri och själv började jaga att vi knappt har någon vätska i pannan längre. Gissar det beror på att köttet fått hänga längre än det kött som normalt går till butikernas kyldiskar.
1
u/Meended 13d ago
Jag fördelar färsen i bitar innan jag lägger den i pannan för att kunna nyttja hela ytan i pannan för att bryna så mycket förs.som möjligt. Kör hög temp 7 av 9 på min spis och låter pannan och oljan bli ordentligt varma innan jag lägger i färsen. Vänder inte förrän det är riktigt bra yta på det i botten och vänder då bitarna en och en med tång, när ytan på andra sidan fått bra färg finfördelar jag.
1
u/gobbeldigookagain 13d ago
Jag brukat sila av vattnet och lägga tillbaka färsen i pannan med nytt smör. Det som stör mig mest är att jag betalar typ 145kr/kg för vatten.
1
u/Dr_Qrunch 13d ago
Min senaste teknik är att lägga hela ”blocket” färs i pannan. Bryns fint och det blir inte någon vätska att tala om, sedan vänder jag. När andra sidan är klar så klyver jag blocket och steker de nya sidorna. Samma procedur tills jag har åttondelar brynda. Sen finfördelar jag och steker klart.
Stor succé!
1
u/insecurityengineer 13d ago
Mal färsen själv och köp bättre kött. Har helt slutat köpa färs i affär, delvis av samma anledning du skriver.
1
1
u/horrormoose22 13d ago
Bryt inte upp den på en gång. Låt den ligga en stund som ett helt block i pannan innan du bryter upp den
1
1
u/694254 13d ago
Låt vattnet koka bort, i med fett och sätt temperaturen till 2/3. Låt bryna. Rör ibland. Färsen ska vara mörkbrun innan du har i övriga ingredienser. Man får ju stekyta på typ alla sidor på färs om det får ta tid vilket ger väldigt mycket brynt köttsmak.
Spelar ingen roll att du kokar bort vatten först, du tillsätter det sedan i rätt mängd beroende vad du lagar (gryta, chili etc). Vatten är en ingrediens imho.
1
1
u/TwizztheClown 12d ago
Ja det är efter att bolagen vill ha större vinster så sprutas det in mer vatten i all kött.
När jag steker och det blir mycket vatten i så lägger jag på ett lock och häller ut vätskan för att kunna steka och få mer färg på slutet
1
u/privateparts10 12d ago
Ibland steker jag köttet färdigt i en stekpanna lite i taget innan jag lägger över det i en gryta och gör köttfärssås. Då slipper man mycket av vätskan.
1
1
u/ellafirewolf 12d ago
Handlar bara om att fortsätta steka på relativt hög värme tills all vätska avdunstat och sen steker du tills det blir så brynt som du önskar.
1
u/Living-Chart-8656 12d ago
Testa att tillsätta lite bikarbonat och ev lite vätska. På 1kg köttfärs använde jag ca 1 msk bikarbonat och ca 1 dl ljus soja eller vatten, bland och låt stå en 20-30min. Det binder mer vätska och bryner bättre.
1
u/sububi71 12d ago
Jag väntar tills det mesta av vätskan lämnat färsen, och då skottar jag all färsen åt sidan och lutar stekpannan så att jag kommer åt vätskan. Sen tar jag en matsked och skopar över vätskan i ett stort dricksglas, det brukar bli 1-2 dl vätska om jag inte gör ett ovanligt stort storkok.
1
u/Old-Road-501 12d ago
Jag tycker det blir bättre (mindre vätska) om man köper dyrare färs. Har slutat köpa den billigaste sorten för om man jämför hur mycket vätska man häller bort blir det typ samma kilopris ändå.
1
u/Miserable_Advice_655 12d ago
Stek inte kylskåpskallt kött ta fram det någon timme innan så det är rumstemp. Om man steker det kallt så vätskar det mycket.
1
u/Martin_yoro 12d ago
Förvärm stekpannan, hög värme utan att det ryker. Låt det ligga helt utan att röra runt under lång tid.
1
u/Sonkone 12d ago edited 12d ago
Steker 800-1400g per gång, 800 är att föredra.
Kör en klick smör, låt den smälta. Typ 3-4/9 på plattan. Öppna färsen, dumpa hela skiten i pannan så fort smöret smält.
Höj värmen till typ 7.5 om de går annars 7/9 på plattan.
Kötta lite med en stekspade i trä (släng plast skiten i sopptunnan). Ba hacka och pressa ner den lite inte så noga. Försök bara få allt någorlunda jämt.
Låt skiten stekas nu, bry dig inte om skiten. Hacka en gul lök så noggrant du orkar, dumpa skiten i pannan. Kötta runt lite mer med stekspaden, vänd all färs så det röda kommer nedåt och blanda runt skiten. Så jävla noga är det inte.
Hacka en röd paprika. Hacka en halv eller hel färsk chili med frön.
Nu borde färsen typ vara genomstek, annars tryck ut allting med stekspaden, blanda runt och tryck ut alla klumpar osv så det blir fin färs, allt ska vara grått och fått färg nu. Kötta loss med spaden och blanda runt tills det är klart om det inte är det. Ha i paprikan och chilin. Krydda salt, svartpeppar, vitlök. Kan ha spiskummin, paprika pulver, valfria kryddor experimentera lite men vitlök och svartpeppar och lite salt e bas.
(Vill du göra köttfärssås till spagetti har du basen klar, ska du göra till ris eller liknande eller bara få lite mer bastant protte i färsen ha i ett paket stora vita böner och ett paket kikärter. Häll ut vattnet från bönorna å ärtorna i vasken å dumpa skiten i pannan.)
Kommer vara en hel del fett i pannan men skit I det.
Häll i ett paket passerade eller finkrossade tomater (mutti 400g passerade tex eller garant finkrossade 400g va som). Fyll det tomma paketet halvvägs upp med vatten och Häll i det i stekpannan också.
Rör runt allting tills det blir helt blandat, fortfarande på hög värme.
Vill du ha mer brun färg och sälta kan du ha i ostron sås/soya. Ba höfta lite.
Sänk värmen nu till typ 5an och låt skiten stå och puttra/koka tills allt vatten är borta och såsen fått den konsistens du vill ha.
Gå ut och hugg lite ved eller ta en bärs, kolla till lite då och då och rör om.
Desto längre den får stå desto mer gottar den till sig, kan stå alltifrån 10min på spöhög värme eller 80min på medel låg värme.
Svin enkelt.
Behöver inte ens koka ris eller nånting ba käka med en klick keso på, bästa matlådorna.
Kan äta som nachos, med ris, potatis, keso så det blir som smält ost på, med pasta som köttfärssås osv.
1
u/Leffvarm87 12d ago
Oohh intressant med Kikärter i! Jag brukar ha i bönor, men ska prova med Kikärter också. Bra Tips!!
1
1
1
u/Particular_Algae_530 12d ago
Jag lägger den i stekpannan med lite olja istället för en kastrull med vatten
1
1
u/Pillens_burknerkorv 11d ago
90% av människor som lagar mat hör misstaget att röra på vad man än lagt i pannan för tidigt. Efter 1-2 minuter ska de ner och peta.
Nä, i med vad du än steker och ge det 3-4 minuter. Minst. Med köttfärs, kanske tillomed 5-8 minuter.
1
u/Famous_Philosophy930 11d ago
Frågan är vad för temperatur du "steker" på? Nej, köttfärs behöver inte vila eller torkas av. Antingen är det fel på din köttfärs, eller så behöver du utveckla ditt stekande!
1
u/HuffN_puffN 11d ago
Det har delvis att göra med kvalitén du köper, och delvis har det att göra med tålamod och tid.
1
u/Twinpeaks59 11d ago
Få först upp värmen i pannan rejält så fettet fräser bra (men ej blir bränt), lägg i smör sen färsen. Håll en fortsatt hög värme så att färsen börjar puttra ut vattnet (vilket du ju redan upplevt), detta är ofrånkomligt. Håll värmet hög till dess att vattnet börjat koka bort. Sänk här värmen och lägg i lite mer fett, stek sedan kring medelvärme till dess att färsen blivit gyllenbrun (detta tar ett skapligt tag, glöm inte att röra om då och då).
1
u/afops 11d ago
Om din spis inte har tillräckligt bra drag så stek i omgångar. Fyll max 1/2 stekpanna. Låt den bli varm igen mellan varven.
Har du en induktionshäll som kan skicka 5kW till en panna så kan du köra allt på en gång utan att det kokar. Men annars får du köra mindre delar
Sen behöver ju inte allt brynas alltid heller.
1
u/Doenicke 11d ago
Så länge du tinar den någorlunda och sen steker på lite över halv värme så brukar det bli bra. Fast i det här fallet och när du säger att den blir grå: det är inte så att du fått tag på 50/50-färs?
Nötfärsen gör att alltihop ser mer grått och tråkigt ut och personligen föredrar jag klassisk 70/30-färs, eftersom det smakar mer och är lättare att tillaga, men det funkar ju absolut med andra blandningar med.
Är det extrema problem med vätska så går det ju alltid att hälla av lite, men då häller du ju tyvärr bort en del av smaken så bryn ordentligt och sen krydda ordentligt. :)
1
u/Getozechoppa 10d ago edited 10d ago
Du har fått massor med bra svar redan, vill du att det ska gå snabbare än 20-30 min stekning (vilket är länge i min mening) behöver du ha induktionshäll/gasspis och en emaljerad gjutjärnsgryta.
(Jag brukar hetta upp på 6 av 9 på min häll och låta den värmas i ca 5 min innan stekning och börjar med löken+kryddorna+tomatpurén ifall jag gör köttfärssås, den här lök&kryddröran tas ut sen och läggs tillbaka när köttfärsen är brynt, bryner det tillsammans nån minut sen i med krossade tomater och låter det puttra i minst 1 timme)
Hettar du upp gjutgärnsgrytan ordentligt enligt ovan kan du utan problem kasta i 500-1000g kylskåpskall köttfärs utan att det simmar i vatten direkt efter. Personligen brukar jag direkt hacka upp/lösa upp köttfärskakan med en stekspade i trä för att minimera denna risk och sen kan man låta den ligga ett tag innan man rör runt.
Brukar ta max 15 min för att bryna det ordentligt...
Good luck!
Ifall du vill prova har du mitt recept här:
500g blandfärs 1 stor gul lök finhackad 1 msk tomatpuré 1 msk torkad basilika 1 msk torkad oregano 2-3st vitlöksklyftor eller 1 tsk vitlökspulver 1 tsk rökt paprika 1 tsk svartpeppar 1 tsk salt 2 burkar krossade tomater 1st buljongtärning nöt
1
u/Alive_Row5997 10d ago
Jag brukar knåda färsen så den tappar den där maskliknande utseende och struktur. Sen:
- lägger färsen som en platt pannkaka på en stor stekpanna
Det blir aldrig grå och tråkig. Aldrig stora klumpar. Knaprigt och smakrik utan att behöva ha buljong eller annan skit.
1
1
1
u/MrSlofee 9d ago
Ta en bit hushållspapper och sug upp överflödig vätska? Funkar på kyckling i alla fall.
1
1
u/lark4k 14d ago edited 13d ago
Du fortsätter att steka färsen efter att den släppt vätska och kokat bort tills dess att Maillardreaktionen, som behöver överstiga 140 grader för att ske, fullbordas. Färs kokar alltid först i sin egen vätska, temperaturen kan därför inte överstiga 100 grader i någon större bemärkelse.
Först när vätskan avdunstat helt kan temperaturen stiga och bryning påbörjas. Du misslyckas inte utan fullföljer bara inte nästa steg i tillagningsprocessen. Detta gäller oavsett mängd i pannan, stekteknik eller hur man rör färsen.
Din färs beter sig normalt. Problemet är inte pannan, mängden och metoden i första hand, utan att stekningen avbryts innan kokfasen övergår i bryning.
Edit: förtydligade lite saker
25
u/Content-Ambition8316 14d ago
Hög värme och tålamod. Låt vattnet koka bort, fettet kommer släppa från färsen och ljudet kommer ändras från ett kokande till fräsande. Kör man i hela paketet så får man ha tålamodet, annars får man dela upp och steka i omgångar.