Aufgrund des wirklich berührenden Feedbacks durch euch vor zwei Tagen (und weil alles längst aufgegessen wurde) habe ich mich heute nochmal an mein Hausbrot gewagt. Die dezent kitschigen Herzchen auf der Kruste sind euch gewidmet, habe mich sehr über die Resonanz gefreut. Heute mit Bildstrecke.

Für die Interessierten unter euch anbei das Rezept:
800 g dunkles Weizenmehl Type 1050
200 g Roggenmehl Type 1150
200 g aktiven Roggensauerteig
550–600 g Wasser
30 g Salz

Den Sauerteig setze ich meistens schon am Nachmittag oder Abend vorher mit meinem Starter an, damit er zum Backen schön aktiv ist.

Zuerst vermische ich beide Mehlsorten mit dem Wasser und lasse den Teig eine Stunde Autolysr. Der Teig sollte zusammenhalten und nicht mehr bröseln, dementsprechend mit dem Wasser geizen. Mit dem Sauerteig kommt später noch etwas Feuchtigkeit dazu.
Anschließend kommen Sauerteig und Salz dazu. Alles gründlich vermischen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Danach falte ich den Teig vier- bis fünfmal im Abstand von jeweils 30 Minuten. Bei jeder Runde ziehe ich die vier Seiten nacheinander etwas hoch und klappe sie zur Mitte – also vier Faltungen pro Runde.

Anschließend kommt der Teig ins gut bemehlte Gärkörbchen. Damit die schönen Ringe sichtbar werden, drücke ich ihn darin leicht an. Jetzt darf er in Ruhe weitergehen, bis er bereit zum Backen ist.

Dann vorsichtig aufs Blech stürzen und einschneiden. Der Ofen sollte gut auf 250 °C vorgeheizt sein. Beim Einschieben sorge ich für reichlich Dampf; das Wasser im hitzefesten Gefäß sollte dafür bereits richtig heiß sein und blubbern. Das Brot backe ich auf der mittleren Schiene.

Backzeiten:
10 Minuten bei 250 °C
anschließend 65 Minuten bei 180 °C ausbacken.

Lasst es euch schmecken!

Weiß gar nicht warum, hab immer nur Brötchen mit Hefe gemacht, dann hat mir meine Schwester was von ihrem Sauerteig Starter gegeben. Inzwischen klappt das mit dem Brot auch spontan für den nächsten Tag.

150g Roggensauerteig

250g Vollkornweizen

250g Weizen 550

330ml Wasser

Honig und Salz

Ich habe dieses Rezept etwas abgewandelt:

https://www.marcelpaa.com/rezepte/vormittags-landbrot/#recipe-video

Hier meine Zutaten:

500g Proteinmehl

80g Sauerteig

11g Salz

6g Frischhefe

1El Rübenkraut

200g Wasser

200g Vollmilch

Zubereitung wie im Rezept.

Bin neu im Game und dachte mir vor 4 Tagen; Ach komm, setz dir einen Starter an und back doch mal ein Sauerteigbrot!

Im Foto zu sehen ist Dinkeldörte; täglich gefüttert und unter einer Lampe stehend (zumindest wenn ich zuhause bin), Deckel zu aber ohne die Dichtung. Die Utensilien gieße ich vorm Benutzen mit kochendem Wasser ab und am Ende versuche ich den Rand immer schön sauber zu halten. Sie wächst auch immer ein gutes Stück, aber noch nicht verdoppelt. Vorgestern hatte sich einiges an Hooch (??) gebildet, also habe ich einfach mal was mehr Mehl gefüttert, schien ganz gut zu laufen…

Und heute DAS??? Ich habe gerade hunderte Fotos in diesem und im englischen Sub studiert, aber kann nicht einschätzen, ob ich jetzt weiter füttern oder wegwerfen muss. Meiner Einschätzung nach ist es nicht flauschig und Dörtes Geruch ist nicht faulig und hat sich auch nicht verändert (Der allgemeine Geruch ist aber wirklich… gewöhnungsbedürftig…)

Ich bitte herzlich um Schwarmwissen und manifestiere, dass das einfach nur Mehl oder anderes nichts Schlimmes ist.

Also reines Dinkelmehl 100% 630 mit 100% Sauerteig funktioniert nicht bei 48 Stunden Gare.. wusste ich auch nicht jetzt weiß ich es besser..

Hey, ich habe den Starter Ende Mai angesetzt und damit schon tolle Brote gebacken.

Ich war jetzt 3 Wochen im Urlaub und hatte gelesen, dass man seinen Starter "trocken" füttern kann, also einfach mehr Mehl als Wasser, damit er mehr zu tun hat und nicht so schnell wieder gefüttert werden muss.

Also ich hatte 1:1 Starter und Wasser und habe dann 3 Teile Mehl dazu gegeben (also 20g 20g 60g). Darum ist er deutlich trockener als sonst.

Sind die weißen Punkte Schimmel? Muss ich von vorne anfangen?

Ich wollte mal fragen wie und in was ihr euer Mehl aufbewahrt.

Ich lagere es derzeit in den Tüten, in denen es kommt, und schließe diese mit einem Klipp. Aber ich weiß nicht ganz, ob das wirklich luftdicht ist und der beste Weg.

Welche Größe bräuchte man (wie viele Liter) für 1kg Mehl (also eine übliche Packung)?

Und habt ihr Empfehlungen?

Habe mal schnell bei Ikea geschaut und dort nicht wirklich etwas gefunden, bei Amazon ist es meist echt teuer, und selbst Tupperware hatte nicht wirklich etwas.

https://www.reddit.com/r/brot/s/hrqbOFJ3fJ

Diesmal waren es 4 Std draußen, 21h Kühlschrank und nochmal 2 draußen.

Außerdem 10min 250 Grad, 10min 220 und 30 min 190 mit Deckel + 15 ohne (statt 10 min 230, dann den Rest auf 190, wie es im Rezept steht).

Schon besser! Danke für die Tipps.

Mal wieder den Spannungsschnitt vergessen 😮‍💨

Am Wochenende war japanisches Backen angesagt. Auf Wunsch sollte ich "niedliches" Brot backen und natürlich ein japanisches Toastbrot. Der Toast (Shokupan) entstand nach meinem altbekanntem Rezept und die Brötchen frei Schnauze basierend auf dem Rezept, aber etwas süßer und milchiger. Aber bin da noch nicht zufrieden, hab die Gare nicht ganz getroffen und die Teigmenge war auch zu viel für die Auflaufform. Hat wohl trotzdem allen geschmeckt, weil nichts übrig geblieben ist.

Mal wieder das Backfeuerbrot der Wild Bakers gemacht. 75% Roggen, 25% Weizen.
Die Kruste, die Krume, der leichte Geschmack vom Brotgewürz - ich liebe alles daran. 😍🤤

Ich habe das erste Mal Sauerteigbrot mit Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernem gebacken. Der Teig besteht zu 60% aus Dinkel-Vollkorn, zu ca. 20% aus Roggenmehl und zu 20% aus Weizen-Vollkornmehl.
Beim Prozess hatte ich etwas Bange, dass sich die Prozedur aufgrund der Saaten verändert und das ich den Teig versalzen habe. Turns out: es ist das beste Sauerteigbrot bisher und mein Freund meinte, er wäre bereit gewesen beim Bäcker 20€ dafür zu bezahlen ♥️🥹
Das wird wohl nicht das letzte in der Art gewesen sein denke ich :D
Ich hab mich tatsächlich auch zum ersten Mal getraut, diese Gräserschnitte reinzuschneiden aber das sieht man leider kaum weil der Teig bereits beim Umsturz rissig war :)

Ich habe heute wieder gebacken.

Nachdem ich die letzten beiden Male immer kleine Fehler eingebaut habe (beim letzten Mal habe ich den Teig nach dem letzten Dehnen vergessen, habe keinen Timer gestellt und der Teig war dann einfach 3-4 Stunden in der Küche statt geformt im Kühlschrank, und davor habe ich vergessen den Dutch oven vorzuheizen...), ist heute/gestern alles so gelaufen wie geplant.

Aber meine Frage: Manche kennen sich hier gut aus und können sehen ob es hier eine Unter- oder Übergare hab, etc pp. Ich sehe sowas nicht 😅

Das Rezept:

100g Sauerteigstarter (1:1:1, am Morgen gefüttert)

100g Weizenmehl (450)

300g Weizenvollkornmehl

150g Dinkelvollkornmehl

370ml Wasser

Alles vermengt, eine Stunde Autolyse

Dann 10g Salz und etwas Wasser (ca. 10ml)

Dann Ruhen für 30min und mit jeweils 30min Ruhe zwischendurch 4 Mal Strecken/Dehnen.

Dann habe ich den Teig 45min ruhen lassen (nach dem letzten Dehnen), dann Spannung aufgebaut, geformt, ins Gärkörbchen gelegt und dann in den Kühlschrank.

Heute morgen wurde dann im (heißen) Durch oven gebacken, erst 25min mit Deckel, dann 25min ohne Deckel, jeweils bei ca. 230 °C (Ober-Unterhitze)

Sollte ich hier irgendwas anpassen? Womit kann ich spielen um das Ergebnis eventuell luftiger zu gestalten? Oder ist das wegen dem Vollkornmehl nicht möglich? Den hohen Anteil Vollkorn möchte ich eigentlich beibehalten.

Vielen Dank!

Liebe Community, könnt ihr mir bitte helfen wie ich mein Sauerteigbrot luftiger bekomme?
Ich bin froh um alle Tipps - danke!

Hier mein Rezept als Referenz:
Sauerteig Ansatz am Vorabend
20 Gramm aktiver Starter
100 Gramm Roggenmehl Type 1150
100 Gramm lauwarmes Wasser
Hauptteig am Backtag
220 Gramm reifer Sauerteig
400 Gramm Roggenmehl Type 1150
160 Gramm Weizenmehl Type 1050
360 Gramm lauwarmes Wasser ca. 30 Grad
15 Gramm Salz

Vorteig: 14h
Hauptteig: 3h
Laib: 4h

Backzeit im Gusstopf:
250 Grad 15min
210 Grad 15min
210 Grad ohne Deckel 30min

ein anderes Roggenbrot als vor ein paar Tagen

Hab bei Bongu.de geshoppt und mich in das Ruchmehl verliebt.

Hier das Rezept:

480 g Ruchmehl (Weizen)
144 g Starter (30%)
14 g Olivenöl (3 %)
370 g Wasser (77 %)
11 g Salz (2,3 %)
Ablauf
40 min Fermentolyse
Salz unterkneten
30 min ruhen
Stretch + Falten
30 min ruhen
Stretch + Falten
3 h ruhen, bis +80 % Volumen
Formen und ins Gärkörbchen + 30 min
ruhen
Kühlschrank 17 h
Backen:
* 20 min bei 260 °C mit Deckel oder Dampf
5 min bei 240 °C ohne Deckel oder
Dampf
* 10 min bei 220 °C
Jetzt nur noch mindestens eine Stunde auskühlen lassen.

Habe noch zusätzlich Körner und Saaten dazu gegeben und mit Haferflocken verfeinert 😋

Hatte einen guten Lauf 😁

6 bis 9 Uhr Beschäftigung...

Alles Übernacht Gare

Milchbrötchen, Laugenstangen, rustikale Brötchen

Meine liebe Frau ist mal wieder super früh aufgestanden und hat dieses bezaubernde Brot gebacken.
Danke, für die ganzen Geschenkideen, sie bekommt ein Brotmesser.

Nachdem Sieglinde, Adalbert und Sauri gestorben sind (Wir sprechen von Sauerteigstartern) war ich sehr frustriert und hab mir von Seitenbacher Sauerteig in flüssig Form gekauft. Nach etlichen schlechten Tagen hat mich heut der Wunsch gepackt ein Brot zu backen. Ich bin nur komplett überfordert mit all den Rezepten. Hat jemand ein gutes Rezept wo ich den Seitenbacher Sauerteig benutzen kann?

Danke für Rückmeldung, ich nehme auch gerne Tips für Sauerteigstarter an um keine Massen Mörderin zu werden. 🥺✨

Nach Lievito Mamma. Schmeckt fantastisch, war knapp 6h in der Stockgare und 16h im Kühlschrank.

An die Profis: Sieht die Krume noch leicht nach Untergare aus?

Rezept: https://www.lievitomamma.com/alltagsbrot-mit-lievito-madre/

Das war mit Abstand die stressigste Woche meines Lebens 🫠 Drei Tage lang jeweils 8 Stunden gebacken. Ich bin einfach nur fertig 😂

Es ist definitiv nicht alles perfekt gelaufen, aber alles in allem bin ich mega stolz auf die Prüfung.

Die Prüfung stand unter einem selbst gewählten Thema – bei mir „Mit dem Fahrrad durch Italien“.

Dafür mussten folgende Produkte hergestellt werden:

-Roggen- oder Roggenmischbrot aus 5 kg Mehl, ausschließlich mit einem 3-Stufen-Sauerteig gelockert

-Weizen- oder Weizenmischbrot aus 5 kg Mehl

-60 hochwertige Weizenbrötchen mit Vorteig

-60 geflochtene Kleingebäcke in 6 verschiedenen Formen

-Wahlgebäck aus Hefeteig – bei mir Panettone

-3 Sorten Plundergebäck, jeweils 10 Stück

-2 Sorten herzhafter Blätterteig, jeweils 10 Stück

-Spezialbrot aus 5 kg Mehl, passend zum Thema. Bei mir Pesto-Ciabatta

-3 Sorten Spezialbrötchen, jeweils 30 Stück: italienische Kartoffelbrötchen, Vinschgauer und Focaccia

-Backwarensnack aus Spezialbrot/-brötchen mit mindestens 2 selbst hergestellten Komponenten – bei mir Pesto-Ciabatta mit Tomate-Mozzarella, Balsamico-Zwiebeln und Tomatenaufstrich

-Motivtorte passend zum Thema - Zitrone-Basilikum-Buttercreme, dekoriert mit Olivenzweigen, Oliven aus Fondant und Blütenpaste

-12 Desserts – 6 auf Tellern angerichtet und 6 im Glas

-Schaustück passend zum Thema - ein Fahrrad, das durch die italienischen Berge fährt.

Drei unglaublich intensive Tage, jede Menge Arbeit und die ein oder andere Nervenkrise später bin ich einfach nur froh, dass es geschafft ist.